La Truffe: Le Diamant Noir de la Gastronomie
Qu'est ce que la truffe ?
La truffe est un champignon souterrain (hypogé), appartenant au genre Tuber, qui pousse en symbiose avec les racines de certains arbres, le meilleur arbre est le chêne mais aussi noisetier, tilleul, bouleau, hêtre, pin …
Il existe une vingtaine de variétés de truffes différentes en Europe suivant les saisons.
Ce champignon rare se distingue par son arôme puissant et son goût unique, très recherché en gastronomie.
Comment la trouver ?
La truffe ne pousse pas n'importe où. Elle se développe dans des sols calcaires bien drainés, souvent dans le sud de la France, en Italie et en Espagne. Pour la dénicher les trufficulteurs utilisent:
Le chien truffier : le plus souvent utilisé, dressé pour repérer l'odeur des truffes.
Le cochon truffier : le cochon cherche naturellement la truffe mais moins pratique d'avoir un cochon à la maison.
La mouche à truffe : certains observateurs aguerris repèrent les truffes grâce à cette mouche spécifique qui est un des parasites de la truffe.
Pourquoi la truffe est-elle si chère ?
Plusieurs raisons expliquent le prix élevé de la truffe:
Rareté naturelle : la truffe est difficile à cultiver et sa récolte est aléatoire.
Temps de récolte : il faut attendre plusieurs années avant qu'un arbre mycorhizé puisse produire des truffes.
Durée de conservation limitée : ce qui renforce la valeur de la truffe fraîche.
Demande élevée : produit très demandé mondialement, la truffe est un produit de luxe, ce qui tire les prix vers le haut.
Comment conserver la truffe fraîche ?
La truffe fraîche est un produit délicat. Pour la conserver :
Au réfrigérateur : maximum 10 jours, dans une boite hermétique avec un papier absorbant ou du riz sec, vous pouvez mettre des œufs pour les parfumer.
Au congélateur : maximum 2 ans, bien laver et sécher la truffe. La congeler dans un bocal en verre. Une fois sorti du congélateur il ne faudra pas la laisser se décongeler, il faudra la couper encore congelée dans votre préparation.
